焼きうどん

Yakiudon

prononciation:[ya-ki-ou-do'n]

Yaki 焼き ça veut dire grillé et udon うどん bah... C'est udon ^^! C'est un déééélicieux plat originaire de la région du Kansai 関西 hihi j'aime la cuisine du Kansai (^з^)-☆! La j'vous montre une version... Disons... "officielle" des yakiudon, mais vous pouvez mettre un peu les légumes que vous voulez, des poivrons, du poireau, des champignons japonais, d'la carotte... Le plus important c'est le chou et les pousses de soja, d'ailleurs vous avez vu, j'ai même pas mis de calamar hihi j'ai oublié d'en acheter >.< donc y faut juste le couper en tranches fines et le faire grillé avec la viande et les crevettes mais vraiment pas longtemps sinon la chair va durcir !
Et puis j'vous ai mis 2 choix de sauces, une sauce à base de dashi avec un goût très délicat et subtile. Et la 2ème et faites à base de usuta sosu ウスターソース, un bon goût fruité bien sucré... Aigre doux, wai j'crois que c'est l'bon mot ヾ(＠^_^＠)ノ. La usuta-shoyu à un bon goût puissant qui donne un goût homogène de sauce, alors que la sauce au dashi a un goût plus subtile, plus japonais... qui accentue le goût naturel des aliments. J'arrive pas à savoir lequel je préfère, j'adore les deux (^_−)−☆ à vous d'choisir!

-100g de udon うどん
-~50g de kyabetsu キャベツ (choux)
-~75g de moyashi もやし (pousses de soja)
-3 crevettes black tiger 車えび
-50g de fines tranches de porc 豚うす切り肉
-30g de calamar イカ
-1 chikuwa ちくわ 

-sauce au dashi-
-3 c.s de dashi だし汁
-1 c.s de soyu しょうゆ
-1 c.s de sake 酒
-1/2 c.c de oroshi shoga 下ろし生姜 [o-ro-shi-shoo-gua] (gingembre rapé)
-1/4 c.c de oroshi nin niku 下ろしにんにく [o-ro-shi-ni'n-ni-kou] (ail rapé)

-sauce usuta-shoyu-
-2 c.s de usuta sosu ウスターソース
-1 c.s de soyu しょうゆ
-1 c.s de sake 酒

toppings ;)

-aonori 青のり

-mayonezu マヨネーズ

-katsuobushi かつお節 

-konegi 小ねぎ

-benishoa 紅しょうが

Commencez par faire cuire les udon dans beaucoup d'eau bouillante, mais il faut les cuire 1-2min de moins que le temps de cuisson habituel sinon elle seront trop cuites quand on va les faire sauter.

et comme d'hab quand elles sont cuites, rincez-les bien sous l'eau froide

Pour les sauces c'est tout simple :D. Pour la usuta-shoyu, suffit de mélanger tous les ingrédients. Pour la sauce au dashi, mélangez les ingrédients dans une casserole et laissez-les mijoter 1-2 min, filtrez le tout et c'est prêt !

Coupez le chikuwa en p'tites rondelles

coupez la partie blanche épaisse des feuilles de choux

et coupez le reste des feuilles en gros morceaux

Alors pour la cuisson j'ai utilisé un mini teppan 鉄板, traditionnellement les teppan se sont des grandes plaques en fer qu'y'a dans certains restaurants japonais.

et y a aussi la version maison qui est une plaque en fonte qu'on met sur le réchaud à gaz ^^ et c'est parfait pour les okonomiyaki, les yakiniku... et les yakiudon!

Alors préparez tous vos ingrédients autour du teppan (ou un chukanabe 中華鍋 (Wok) ça va très bien !)

Huilez un peu le teppan ou le wok, et sur feu fort faites griller les tranches de porc les crevettes et le calamar

le calamar y faut à peine le cuire sinon il durcit.

le porc j'ai utilisé ma spatule pour le couper en 3, vous pouvez aussi le couper avant.

Mettez tout ça d'côté et toujours sur feu très fort, mettez les légumes et le chikuwa

et c'qui est très important c'est de mélanger constamment, c'est sur feu très fort donc si vous le faites pas ça va brûler :S en fait c'est une technique pour cuire rapidement les légumes et qu'ils restent croquants. ça va très vite moi ça m'a pris même pas 2min ! C'est important de pas trop cuire sinon ils seront tout mou... À oui et puis si vous voulez vous pouvez saler et poivrer un p'tit peu, pour la usuta-shoyu j'trouve qu'y a pas besoin d'ajouter de sel mais pour la sauce au dashi j'vous conseille de saler un p'tit peu ;).

Quand les légumes sont presque cuits, mettez-les de côté et c'est au tour des udon \(=^O^=)/

faites-les un peu grillé si vous voulez mais en tout cas laissez-les chauffer pour évaporer les restes d'eau, juste 1 p'tite min.

Ajoutez la viande, les légumes et mélangez bien !

toujours sur feu fort ajoutez la sauce que vous avez choisie en 2-3 fois.

mélangez bien bien bien, et quand toute la sauce s'est évaporée/absorbée c'est prêt ;O) !

Mettez vos yakiudon dans une belle assiette et saupoudrez avec un peu de aonori

de la mayonezu

beauuuucoup de katsuobushi, le katsuobushi c'est le plus important!

du konegi et un peu de benishouga

et vooooilà trop bon!! \(TOT )/~~~~~

そうめん

Somen

prononciation: [soo-mè'n]

Les somen c'est LE plat d'été japonais ! C'est teeeellment rafraîchissant, surtout que là-bas il fait super chaud en été !! Au Japon y a des resto spéciaux qui servent les somen, mais un peu différemment des autres... On appelle ça Nagashi somen 流しそうめん [na-gua-shi-soo-mè'n] en fait on s'assied (ou on reste debout) le long d'un grand tronc de bambou coupé en 2 où coule de l'eau froide en continu et y a régulièrement des somen qui défilent (=^O^=) avouez c'est trop cool!

Pour les ingrédients, vous pouvez mettre plein d'choses ! C'est qu'un exemple c'que j'vous donne. Vous pouvez mettre des onsen tamago, du shiso, de l'aubergine grillé, des tomates, du surimi, des graines de sésame, du konegi, du gingembre rapé, du miyoga ...

pour 1 pers.

-100g de somen そうめん
-1 portion de mentsuyu 麺つゆ ~250ml (ou plus)

-1 crevette black tiger えびのブラクタイガー
-1/2 petit concombre Japonais 日本のきうり (ou 1/4 de gros concombre de chez vous...)
-1 oeuf 卵
-~1/2 tofu 豆腐 (kinugoshi 絹漉し ou momen 木綿 comme vous voulez)
-1 shiitake no nimono 椎茸の煮物 (j'vous ferai la recette détailler plus tard mais en gros vous prenez vos shiitake réhydratés, faites une croix au couteau dessus et faites-les mijoter ~20min dans un mélange de 200ml de dashi, 1.5 c.s de shoyu, 1,5 c.s de sucre brun, et en fin de cuisson ajoutez 1 c.s de mirin)
-des glaçons 角氷 beauuuuuucoup d'glaçons!

On va commencer par la crevette. Alors pour qu'elle reste droite à la cuisson, il faut lui enfoncer un takegushi 竹串 [ta-ké-gou-shi] (pic en bambou) entre la tête et le reste du corps c'est la zone d'intersection entre deux carapaces, donc on va glisser le takegushi sous la carapace.

et continuez à l'enfoncer jusqu'à s'que le takegushi arrive dans la pointe qui est au bout de la queue. Quand le takegushi passe dedans, ça dresse la pointe.

vous voyez un peut l'trajet qu'il faut faire?

ensuite faites cuire la crevette dans de l'eau légèrement salée pendant ~3min

Quand la crevette est cuite, plongez-la directement dans l'eau glacée.

Quand elle est froide, retirez le takegushi, mais pas juste en tirant, il faut tourner et tirer en même temps.

Ensuite enlevez la carapace de la queue jusqu'à la tête, mais allez - délicatement sur la queue parce qu'il faut garder les... les "nageoires" on va dire 

inscisez tout le long de la crevette, il faut descendre trèèès bas, jusqu'à atteindre la peau de la crevette (et oui les crevette ont une carapace et une peau ;D)

ET mettez la à plat. Vous voyez la c'est juste relié par la peau

et voilaaa!

ça c'est un authentique concombre japonais !! Y sont touuut petit !

C'est la 1ère fois que j'en goûtais un et... juste trop bon O_o j'pensais pas qu'il y aurait à ce point une différence de goût avec les gros concombres d'ici! Le goût est plus fort, un peut différent, il est ultra croquant et il a trèèès peu de pépins, c'qui est génial quand on coupe en aiguille vu qu'on les enlève pas.

Alors coupez des tranches fines en diagonale

et coupez en aiguilles (=^O^=) c'est trop bon, suuuper frais!

Ensuite on fait la... je sais plus le nom >.< bon on va dire la "crêpe d'oeuf" alors battez l'oeuf avec 1 c.c d'eau et une pincée de sel. Dans une poêle pas trop grande légèrement huilée (évidemment chaude) mettez la moitié de l'oeuf, ça doit faire une crêpe assez fine

(j'ai utilisé une poêle rectangle japonaise mais ronde ça vas très bien aussi)

Quand la crêpe commence à cuire sur les bord, elle reste légèrement baveuse sur le dessus, alors passez une baguette dessous 

et retournez la

encore 5sec le temps qu'elle finisse de cuire et c'est prêt. Refaites la même chose avec le reste de l'oeuf.

Quand les crêpes sont froide, roulez les et coupez très finement

coupez quelques tranches de tofu, le tofu ça va trop bien avec les somen!!

Alors voila les somen, hihi j'vous les montre parce que j'adore le paquet!

Faites-les cuire dans beaucoup d'eau sans sel ni rien, pendant 1 à 2min ça dépend des marques, le mieux c'est de goûter pour voir si elles sont cuites.

quand elles sont cuites, rincez les dans beaucoup d'eau froide, comme dab pour enlever l'excès d'amidon et pour leur donner une texture ferme mais en plus les somen sont recouvertes d'une substance huileuse, donc faut bien laver tout ça.

puis transférez les somen dans un bol en verre avec de l'eau et des glaçon, une assiette avec un lit de glace pilée ou encore dans votre hangiri avec de l'eau et des glaçons comme moi ;D!

Pour finir recouvrez une joli assiette de glace pilée

et déposez tous les beaux ingrédients dessus !

Et voilààà ! trempez vos somen dans un bol de mentsuyu bien froid et ajoutez quelques ingrédients quand vous voulez ! Tout ça ça m'a donné envie d'en refaire (=^-^=)!

ご飯


 [Gohan]


  Prononciation: [Go-ha'n] (le "h" se prononce)

 Héhé ma toute première recette ! Gohan le riz japonais.

Y en a beaucoup qui sous-estiment le riz, "le riz on s'en fout c'est juste du riz" eh bah loin de là ! Le riz japonais est la base de chaque repas qui accompagne le p'tit déj' le repas de midi et du soir, c'est bien plus qu'une simple céréale !

Dans la culture Shinto japonaise on dit que le riz est un cadeau des kami, les divinités japonaises c'est pour ça qu'il est si important et qu'il faut le préparer et le déguster avec respect et humilité.

Vous remarquerez que le riz est resque toujours dans son propre bol sans le mélanger au reste,

Y a beaucoup de raisons à cet art de la table si particulier, et l'une d'elles est que c'est une forme de respect, le riz n'a pas a être "souillé" avec d'autres couleurs ou d'autres saveurs ! Mais les temps changent... les entorses aux traditions se multiplient, une des premières a été le donburi apparu pendant la période Meiji (1867-1912) c'est un grand bol de riz recouvert d'une préparation

(Faut l'avouer c'est délicieux ^^)

Et maintenant c'est devenu fréquent de déposer sur le riz des miettes de saumon salé, des umeboshi, un oeuf cru... 

Ou même faire cuire directement des choses avec.

Mais y a encore quelques trucs qui se font pas comme mettre de la suace dans le riz (sauce soja ou rest de bouillon d'un autre plats...) ça reste encore "choquant".

Moi j'suis pas vraiment contre cette nouvelle optique, mais je pense qu'avant de déguster des donburi on doit savoir apprécier le goût pur du riz sans rien d'autre.

Bien que sa préparation soit longue, il ne faut pas sauter des étapes ! Si vous avez traité le Okome comme il se doit, vous serez récompensé en dégustant un délicieux bol de gohan ^^

Et en plus le riz est très bon pour la santé ! Il absorbe les graisses, c'qui fait qu'il prévient le cholestérol et l'obésité ! ET c'est en plus une bonne source de protéines et d'énergie. Si on le compart au blé, le blé donne plus de protéines que le riz, mais le riz donne plus d'énergie. Bon évidemment ça reste un féculent hihi donc si on en mange trop ça fait grossir XD bah oui vous croyez qu'ils font comment les sumo ? C'est très simple ils se goinfrent de riz!

Et pour finir j'vous mets une ptite citation qui correspond parfaitement à ma pensée. C'est de Koyama Hirohisa 小山裕久 

"La notion de pureté me semble très importante dans la cuisine japonaise. Que ce soit pour le riz ou les bouillons des soupes, les saveurs doivent êtres limpides. Le Japon n'est-il pas aussi dénommé "mizuho no kuni" (le pays des jeunes épis) ? Le riz représente son bien le plus précieux et le symbole de sa culture. Quoi de plus délicieux que du riz nature qui vien d'être cuit ? Pourtant, sa préparation n'a nécessité qu'une céréale et de l'eau ! Existe-t-il un autre peuple que les Japonais qui préparent un plat aussi délicieux avec seulement ces deux ingrédients ? C'est là que réside à mon avis l'essence de la cuisine japonaise. C'est ce que j'espère transmettre à travers ma propre cuisine, en m'inspirant de l'oeuvre de mes prédécesseurs."

ご飯 Gohan

一人分   Pour 1 pers.   

- Une portion de okome お米 (riz Japonais) il y a des p'tits gobelets spéciaux pour mesurer le riz (mais sinon une portion fait 75g de riz cru). L'unité de mesure c'est le "go 合", 1合=2 personnes

 - De l'eau :

pour 1 tasse de riz, il vous faut 1 et 1/4 à 1 et 1/2 tasse d'eau c'est à votre goût faut tester

On va commencer par nettoyer l'riz.

Alors vous le mettez dans un bol et vous faites couler l'eau.

Il faut "brasser" le riz en même temps que l'eau coule mais attention à ne pas le laisser trop longtemps dans l'eau sale (vous  brassez env. 30sec.).

Quand vous avez de l'eau bien blanche, vous enlevez l'eau en faisant gaffe de pas jeter l'riz avec.

Ensuite y faut "rebrasser" le riz mais sans eau cette fois

les grains vont se frotter entre eux et ça va éliminer une bonne quantité d'amidon d'un coup, mais allez-y délicatement!

Et vous remplissez d'eau

revidez...

Reremplissez tout en brassant... hihi j'invente des verbes! ;O)

revidez... XD

Et pour la dernière c'est si besoin. Si l'eau est suffisamment claire arrêtez-vous là.

Reremplissez en brassant

Voilà l'eau elle est toute propre ! Elle doit retrouver un aspect presque transparent.

Et y a plus qu'à égoutter

Donc je récapitule !

1) remplissage+vidage

2) frottage sans eau+ remplissage+vidage

3)remplissage+vidage 

4) et un dernier bain d'eau si besoin

L'affûtage (oui oui en japonais on utilise le verbe affûter pour dire laver le riz) est très important ! C'est pour enlever l'excès d'amidon, si on le faisait pas le riz serait tout pâteux et gluant...

Ensuite mettez le dans la casserole, ajoutez la bonne quantité d'eau (froide) et laisser reposez le riz, le temps de repos dépend des saisons :)

-45min au printemps

-30min en été

-45min en automne

-1h en hiver

Cette étape est très importante, c'est pendant se temps de repos que le riz va se gorger d'eau et c'est comme ça qu'il aura sa texture parfaite! Si vous le faites pas, le corps du riz sera ferme... enfin pas aussi moelleux qu'il aurait du être.

Mais avant de passer à la suite parlons casserole ! Le choix de la casserole est trèèès important ! Déjà il faut une casserole adaptée à la quantité de riz, ni trop grande, ni trop petite. Quand le riz est cuit il ne faut pas qu'il dépasse les 80% de la capacité totale de la casserole (sinon ça veut dire qu'elle est trop petite), et si vous utilisez une casserole trop grande, l'eau va chauffer et s'évaporer trop vite.

Le mieu c'est d'utiliser un donabe comme moi je fais (héhé j'ai 3 tailles de donabe), 

parce que le donabe chauffe tout doucement et qu'il conserve très bien la chaleur. Si vous en avez pas, une casserole aux parois assez épaisses sera parfaite aussi, mais il faut qu'elle ait un couvercle avec une p'tite ouverture.

Ou alors la 3ème option, c'est de le cuire dans un Suihanki 炊飯器 (un rice cooker)

Mais le problème c'est que vous ne pouvez pas le faire dans n'importe quel rice cooker, il faut que ce soit un rice cooker japonais ! Les rice cooker occidentaux ne sont pas conçu pour le riz japonais, parfois c'est marqué que ça convient "pour le riz à sushi"... c'est faux ! Les rice cooker japonais sont fait pour cuire le riz de la façon la plus proche de la méthode traditionnelle, ceux en occident ne fonctionnent pas pareil...

(si ça vous intéresse y a encore une autre possibilité que j'explique à la fin ;D)

      pour mélanger le riz, il faut tourner et couper, vous retournez le riz et faites un mouvement de "couper" avec le bout de la spatule pour défaire les tas de riz. C'est pour bien répartir l'humidité et aérer le riz.

Traditionnellement une fois que le riz est cuit, on le transfert dans un Ohitsu おひつ c'est un grand récipient en bois qu'on amène jusqu'à table pour remplir les bols de riz. Et c'est aussi très bien pour garder le riz pour plus tard, pour le repas prochain... Mais c'est vraiment pas indispensable.

servez dans un joli meshi chawan 飯茶碗 (bol à riz)

Et voilààà ! Dégustez le sans attendre, parce qu'il y a rien de meilleur que le riz qui vient tout juste d'être cuit!

et donc la 4ème possibilité de casserole pour cuire le riz (et sûrement la meilleur) c'est le kama 釜

C'est une marmite faite de métal ou de terre avec un grand couvercle en bois qu'on trouvait dans les anciennes maisons japonaises, aujourd'hui c'est beaucoup moins répandu maaaaaais ça s'utilise toujours quand même :)

Dans les anciennes maisons japonaises il y avait l'entrée de la maison appelée 土間 doma,

on utilisai un p'tit coin du doma pour la cuisine. Et justement la "cuisinière" japonaise était appelé kamado 釜戸

Y avait 2 "trous" pour mettre 2 kama, un était réservé pour le riz et l'autre pour d'autres plats ^^.