肉まん

Nikuman

prononciation: [ni-kou-ma'n]

Les Nikuman c'est un plat Chinois uuuuuultra populaire au Japon ! Dans tous les konbini 

 コンビニ ya des nikuman dans un... un... un truc XD qui les gardent au chaud. 

(ça coûte dans les 1 euro)

Et c'est super complet ! 3-4 Nikuman et vous avez fini votre repas (=^o^=)!

Cette recette, je l'ai beaucoup bossée, j'ai essayé avec des légumes différents, choux chinois ou chou blanc... viande hachée de différentes parties de porc... Héhé et voilà l'aboutissement de ma quête du Nikuman "parfait" !

Le secret d'un nikuman bien fondant c'est la poitrine de poooorc ! J'vous déconseille très fortement d'utiliser de la viande hachée "pas grasse" >ça sera horriblement sec !

C'est cuit à la vapeur et mis à part le porc bien gras le reste c'est que des bons p'tits légumes, donc ça reste très sain ^^. Et de toute façon rappelez-vous, c'est les habitants d'Okinawa qui le disent : la graisse de porc en quantité raisonnable, c'est bon pour la santé !! (=^x^=)/

Et pour la quantité, à vous de gérer, avec plus de viande/moins de viande, plus de hakusai...

八つ肉まん Pour 8 Nikuman

-Pour la pâte-

- 250 de farine 小麦粉
- 1 c.c de levure en poudre 酵母
- 5g de poudre à lever ふくらし粉
- 25g de sucre 砂糖
- 1 pincée de sel 塩
- 1 c.s de goma abura ごま油 (huil de sésame)
- 130 ml de liquide de réhydratation des shiitake complété avec de l'eau chaude

-Pour la farce-

- 200g de hakusai 白菜 (choux chinois)
- 1 oignon 玉葱
- 3 shiitake séchés 椎茸
- un p'tit bout de gingembre 生姜

 -2-3 hoshi hotate 干しホタテ (pas grave si vous en avez pas)

-1/2 takenoko 竹の子

- 150g de poitrine de porc 豚バラ肉

- 1/2 c.c de sel 塩

- 1 c.c de sucre 砂糖

- 1 c.c de shoyu 醤油

- 1 c.c de oisutasosu オイスターソース

- 1 c.c de goma abura ごま油 (huile de sésame)

- 1 c.c de sake 酒

- 1 c.s de katakuriko かたくり粉

La veille, mettez vos shiitake dans un peu d'eau pour qu'il se réhydratent.

Le lendemain...

Y sont tout beaux tout réhydratés (=^O^=)/

Pressez-les délicatement pour extraire le surplus de liquide

Coupez les pieds (ils ne se mangent pas!)

Coupez les chapeaux en fines tranches

Et en petits morceaux

Filtrez le liquide de réhydratation des shiitake

Et complétez avec de l'eau chaude pour que ça fasse 130ml.

Mettez la farine dans un saladier, avec le sucre, le sel, la levure et la poudre à lever.   Mélangez

Ajoutez le goma abura (huile de sésame)

Mélangez...

Et ajoutez peu à peu tout en mélangeant le liquide des shiitake

mélangez encore....

ça donne ça

 pétrissez avec les mains pour obtenir un bloc

Transférez-le sur une planche saupoudrée de farine et pétrissez-la, mais y a une technique un peu spéciale, y faut "s'agripper" à la pâte et utiliser le poids de son corps pour pétrir la pâte, tout en bougeant un peu avec la main en rond, y faut éviter un maximum de plier la pâte sinon ça fait des plis. Pétrissez-la pendant 10min.

Après 10min de pétrissage intense, la pâte va être beaucoup plus souple

Tirez les bords de la pâte vers l'intérieur pour former une boule

Remettez la pâte dans le bol et couvrez avec du papier plastique.

Et dans votre évier ou encore mieux dans une boîte qui garde la chaleur, une glacière...

Mettez de l'eau chaude, elle doit être dans les ~30° mais pas plus de 35° sinon vous allez tuer les levures.

Et mettez votre pâte dedans

Moi c'que j'ai fait, c'est que j'ai recouvert le lavabo de journal, comme ça ça conserve la chaleur.

Laissez-le comme ça pendant 45min.

En attendant faite cuire le hakusai à la vapeur, 1-2 min.

Et quand il est cuit laissez-le refroidir

Pour réhydrater les hoshihotate, c'est une technique que j'ai vu dans une émission ;D vous les mettez dans un ptit bol avec un peu d'eau et hop mettez le tout dans le panier vapeur sur feu moyen pendant 40min.

Faites des entailles dans l'oignon (coupé en 2) verticalement sur  presque toute la longueur (ils doivent rester attachés par la base de l'oignon)

Pareil horizontalement

Et comme ça on peut faire des p'tits bouts d'oignon facilement (=^0^=)!

Dans une poêle avec pas mal d'huile, faites cuire l'oignon sur feu doux en mélangeant constamment pendant au moins 15min

Et ça donne de l'oignon bien fondant ; épongez un peu l'huile avec un papier...

Quand le Hakusai est froid, essorez le délicatement pour extraire un max d'eau.

Et coupez le petit, assez grossièrement.

Et pressez encore un coup pour extraire tout le reste l'eau.

      coupez le gingembre en fines tranches

empilez les tranches et coupez en fines aiguilles

et finalement coupez les aiguilles en ptits bouts.

Alors le takenoko des fois entre les p'tits sillons il y a une espèce de poudre blanche, c'est juste des résidus de poudre de riz, c'est normal. Suffit juste de le nettoyer en passant une baguette entre chaque sillon.

ensuite coupez en tranches fines puis en aiguilles fines

et en p'tit bouts :D

 Après les 45min votre pâte doit avoir doublé de volume.

Transférez-la sur une planche farinée et faites un pavé/un cylindre avec....

Et divisez le en 8

Et tirez les bords comme avant pour faire des boules

recouvrez-les avec un linge humide et laissez les comme ça 10 min.

Alors pour la viande, j'ai utilisé des super fines tranches, c'est pas obligé que ce soit des fines tranches, c'est juste plus pratique.

Et coupez-les très finement un peu dans tous les sens pour faire de la hachure

Y faut pas utiliser de robot pour hacher la viande, ça a pas du tout la même texture.

Ensuite mélangez la viande avec le sel, le sucre, la oisutasosu, le sake et le goma abura.

Mélangez

Ajoutez le katakuriko et mélangez encore.

Ensuite ajoutez tous les bons p'tits légumes et le hoshiotate effiloché (^0^)

Mélangez

et divisez la mixture en 8 boules.

On reprend la pâte ! Aplatissez une boule de pâte,

et appuyez avec vos doigts en tournant pour étirer la pâte

mettez une bonne boule de farce, hihi oui je sais y en a beaucoup mais vous en faite pas ya une astuce!

Et y faut tirer les bords vers le centre pour fermer la boule, mais pas genre on prend les 4 coins et hop c'est fini, non y fot prendre un bord tout les 1cm et le tirer vers le milieu et en même temps que vous tirez les bords y faut faire tourner , comme ça ça crée un joli effet.

et quand il reste qu'une mini ouverture comme ça 

vous poussez tout s'qui déborde avec les doigts et finissez de fermer le nikuman ^^

Faites pareil avec les autres. Et découpez des carrés de feuilles de papier cuisson pour mettre sous vos nikuman.

Alors préparez votre Seiro  せいろ, y faut le poser sur une casserole d'eau chaude, pas bouillante, l'eau doit juste faire un peu d'vapeur mais pas bouillante !

Mettez vos nikuman dans le seiro, ils doivent être bien espacés.

Poser le couvercle et laissez-les comme ça ~15min. (sur feu très doux comme ça l'eau reste chaude)

Après 15min, ils ont bien gonflé ! 

Remettez le couvercle, et augmentez-le feu à feu fort.

Et laissez cuire 16min sur feu fort, 1min le temps que l'eau bout, et 15 pour la cuisson ;D

Et voila!!

      Waaaa shui content vous avez vu pour une fois on voit la vapeur sur la photo !!

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しょうゆラーメン 

[Shoyu ramen]
    

Prononciation: [shoo-you raa-mè'n]

Héhé voila ma super nouvelle recette de ramen ! Exceptionnellement j'l'ai aussi écrite en Anglais pour des amis qui me l'ont demandé

[Hi guys (and girls) I wish you enjoy my translate recepie ;D]

Pour 4pers.  [4 serv.]

- Cuisson du porc - [for the pork cooking]
-~1kg de poitrine de porc 豚バラ肉 [1kg of pork belly]

 -4 cups d'eau お水 [4 cups of water]
- un gros morceau d'gingembre [a big piece of ginger]
- 2 gousses d'ail にんにく [2 pieces of garilc]

 - un poireau  葱 [1 leek]

- 2 c.s de miso 味噌 [2 tbsp of miso paste]

- 1/3 de cup (80ml) de shoyu 正油  [1/3 cup of soy sauce]
- 1/3 de cup (80ml) de sake 酒 [1/3 cup of sake]
- 1/4 de cup (60ml) de sucre brun 黒砂糖 [1/4 cup of brown sugar]

 
- 4 c.c de torigarasupu 鶏がらスープ [4 tsp of Chinese chiken stock powder]
~ 1500ml de dashi => katsuodashi かつおし出汁 (750ml)+ magurodashi まぐろし出汁 (750ml) (=1.5 cup de dashi par personne) (vous pouvez aussi utiliser jus du dashi de katsuobushi)

-oeuf mariné- [for the marined egg]
- 2 oeufs 卵 [2 eggs]
- 1c.s de sake 酒 [1 tbsp os sake]
- 1 c.s de mirin 味醂 [1 tbsp of mirin]
- 1 c.s de shoyu 正油 [1 tbsp of soy sauce]



-Garniture- [toppings]
- des tranches de narutomaki 鳴門巻 [some sclises of narutomaki]
- du konegi 小葱 [loong spring Japanese onion]
- du menma 麺麻 c'est des pousses de bambou marinées fermentées [menma=Japanese banboo shoots marines and fermented]
 

-100g-125g portion de Chukamen 中華麺 par personnes [100-125g of chukamen/serv]

Pour commencer, faites griller la poitrine de porc sur chaque face dans une casserole sans revêtement anti-adhésif avec un peutd'huile. J'ai remarqué que ça donnait un meilleur "grillé" que dans les casseroles anti-adesif

[grilled the pork in a "stick pan" (with oil) XD like in the photo]

En attendant coupez des tranches de gingembre (avec la peau), coupez le poireau en morceaux et lavez bien la partie verte, et donnez des p'tits coup sur l'ail pour légèrement le fendre (il libérera mieux son goût).

[cut all like in the photo, (wash the green part of leek)]

Quand le porc est bien bien grillé, 

[when the pok is grilled]

Ajoutez l'eau froide, ensuite le sake, le shoyu, le sucre, le miso, tout le poireau, l'ail et le gingembre. Et portez à ébullition. Hihi j'ai changé de casserole, l'autre était trop large.

[add the cold wather then sake, soy sauce, sugar, miso, leek, garlic and ginger. And bring to the boil]

Quand ça bout enlevez l'écume

[When it's boiling remove the scum]

Posez un otoshibuta : un couvercle plus petit que la casserole ou une feuille de papier cuisson avec un trou au milieu.

[add an otoshibuta on top: a leed smaller than the pan or a cooking sheet with an hol in the middle]

et laissez cuire sur feu très doux pendant 2 à 3 heures.

[let it cook at very low heat during 2-3 hours.]

Quand le porc est cuit vérifiez qu'il soit bien tendre en plantant un pic en bambou

[When the pok is cook check if it's tender with a bamboo skewer.]

Attendez qu'il refroidisse et laissez le mariner dans le bouillon au frigo pour la nuit.

[let it cool... and let it marined in the broth in the frige for 1 night]

Donc on va préparer les oeufs  ! Alors faut que les oeufs soient à température ambiante, pas tout juste sorti du frigo ! Remplissez une casserole d'eau et portez à ébullition.

[eggs have to be at room T°]

Et quand ça bout... déposez délicatement les oeufs et laissez cuire 6 à 7 min

[for the eggs, bring to boil a pan with wather, place gently the eggs in the whater and let it cook for 6-7 min.]

(c'est ça déposer délicatement)

([this is "place gentely")]

Pendant que l'oeuf cuit, mélangez le mirin le sake et le shoyu dans un bol et passez le au micro-ondes 30sec...

[during the eggs are cooking, mix in a bowl mix mirin, sake and soy sauce and microwave it for 30sec.]

Quand l'oeuf est cuit, mettez le directment dans de l'eau très froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.

[when eggs are cook, place it imediatly in very cold wather]

quand il est bien froid, épluchez l'oeuf dans l'eau comme il est pas très très cuit, si vous l'épluchez en dehors de l'eau, y a des morceaux de blanc qui vont se casser.

[when eggs are cold, peel eggs into the wather]

Et ensuite, mettez le dans le ptit sac avec la marinade que vous venez de passer au micro-ondes et c'est parti pour au moins 2h au frigo (idéalement la nuit entière) !

[place eggs in a plastic bag with the marined (mirin+sake+soy sauce that you just microave it) and let in the frige for 1 night (or 2 hours but it's better all the night)]

Le lendemain filtrez le bouillon (mettez le porc de coter) réchauffez le tout simplement...

[the next day, filter the pok broth and just warmup it.]

Mélangez vos 2 dashi (vous pouvez aussi utilisez juste une sorte...) et chauffez le aussi.

[mix your 2 kinds of dashi (you can also use just 1 kind of dashi) and warm up too]

Faites cuire vos chukamen dans beaucoup d'eau sans sel ni rien 3 à 6 min ça dépend des marques... (j'vous ai tout expliqué ici )

[cook your chukamen in a lot of wather (without salt!!), the cooking time depend on your kind of chukamen 3-6min]

quand elles sont cuites... j'ai oublié le verbe... bah... "passez les à la passoire" XD et rincez-les bien bien dans l'eau froide en les frottant légérement pour enlever l'amidon qui les recouvre 

[When noodles are cookt, wash it very good in a lot of cold wather]

Et ensuite réchauffez les avec de l'eau chaude juste quelques secondes (l'eau du robinet ça suffit) juste avant de servir.

[then warm up it in hot wather just befor to serv]

Coupez le Chashu [t'chaa-shouu] チャシュー (le porc mariné) en tranches, quand il est froid il est super simple a couper, vous en faites pas la chaleur du bouillon va le rechaufer après.

[cut the chashu チャシュー  (the pok) in sclices, when the pok is cold it's easy to cut, don't worry the hot broth'll warm up the pok]

Coupez les oeufs en 2

[cut eggs in 1/2]

Prenez vos 4 bols et mettez 1 c.c de torigarasupu dans chaque bol. Ensuite ajoutez 1 cup (250ml) de bouillon de porc bien chaud dans chaque bol.

[take your 4 bolws and add 1tsp of torigarasupu (chiken stock powder) in all bowls. Then add 1 cup (250ml) of hot porc broth]

Et 1.5cup (375ml) de dashi bien chaud.

[and add 1.5 cup (375ml) of hot dashi]

Ajoutez les nouilles 

[add noodles]

et les jolis p'tits trucs qu'on met dessus ;D!

[and the toppings]

Et voila!!!

[It's ready!]

Donc comme promis 2-3 exemples de c'qu'on peut mettre dessus.

- Des moyashi (germes de soja)

- Du chou râpé

- A la place de l'oeuf mariné, vous pouvez mettre : un oeuf cru, un onsentamago, un medamayaki (oeuf au plat)...

- Du takenoko (jeune pousse de bambou)

- Du maïs

- Des épinards

- Des shiitake

-un carré de feuille de nori

...

中華料理

Chuka ryori 中華料理 [t'chouu-ka-ryo-ri]

Cela veut dire cuisine Chinoise, mais ce n'est pas exactement des plats chinois que j'vais vous montrer.

pour les Japonais les ramen (par ex) sont un plat chinois, mais en faite plus tellement parce que à la base c'était vraiment un plat chinois mais elles ont été tellement adapté et Japonisé au fil du temps que finalement ça n'a absolument plus rien à voir avec le plat d'origine ! En aprticulier parcequ'on utilise des ingrédiants tipyquement Japonais.

Junko m'a raconté que quand elle est allée à Shanghai, elle avait goûté les vrais ramen chinoises et elle ma dit que c'était très très différant, autant les nouilles que le bouillon. Alors, officiellement, les ramen sont un plat chinois mais de mon point de vue c'est un plat Japonais avec des origines Chinoise plutôt. (=^_^=)

Donc voila quelques plats Chinois Japonisé !

Gyoza

Mabodofu

Nikuman

Shoyu Ramen